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Hot-News.it Arte&Cultura&Viaggi Tradizioni&Ricette Gusti inediti per palati scientifici, Segreti, volti e ricette ai confini del piatto
05
Set
2010

Gusti inediti per palati scientifici, Segreti, volti e ricette ai confini del piatto




C'è chi la considera un bluff e chi invece è disposto a prenotare un tavolo un anno prima per poterne fare esperienza. Parliamo della gastronomia molecolare o cucina creativa o sperimentale.Gusti inediti per palati scientifici, Segreti, volti e ricette ai  confini del piatto

Quell'avanguardia culinaria di cui è difficile dare una definizione o tracciarne i confini, sempre altalenante tra estro e scienza. Un fenomeno esploso sotto i riflettori di tutto il mondo qualche anno fa, anche sotto quelli dell'inchiesta giornalistica che ne ha svelato contraddizioni e limiti. A chi oggi non dice nulla il nome di Ferran Adrià o di Eston Blumenthal? I guru della sperimentazione, che della cucina hanno fatto il quartier generale della chimica e della fisica. Anarchici del gusto o semplicemente giocherelloni, sta di fatto che questi due chef hanno stravolto le leggi dei fornelli e tracciato un nuovo modo di vivere e concepire i sapori, tra croccanti, creme, gelatine e schiume. Mangiare al loro ristorante significa andare oltre i confini del piatto per ritrovarsi in luoghi sensoriali al limite della fantascienza. Sì, perché potrebbe sembrare fantascienza il gelato estemporaneo all'azoto liquido, l'uovo crudo coagulato con l'alcol, e ancora il pesce cotto nello zucchero. Invece si tratta nient'altro che d'ingredienti naturali elaborati sfruttando le alterazioni fisico-chimiche e tutti quei meccanismi a cui vanno incontro gli ingredienti durante la preparazione di una pietanza. Così da Barcellona, tra i cui vicoli del centro si nasconde "El Bulli", il tempio di Adrià, chiuso fino al 2012, a Bray on Thames, piccola frazione di Londra dove il giovane Eston Blumenthal dà sfogo alle sue sperimentazioni, si traccia l'asse di questa ultima frontiera del gusto. Ma è solo il punto di partenza per chi voglia capire cosa sia la cucina molecolare. Il viaggio lo si può fare partendo proprio dalla Sicilia, da Erice, dove nel 1990 si è tenuto il battesimo ufficiale di questa filosofia del gusto in occasione dell'Atelier Internazionale della Gastronomia Molecolare, e dove ogni anno si riunisce un vertice di scienziati della cucina.
Poi, lasciata la provincia trapanese è d'obbligo fermarsi nel Ragusano, e fare tappa ai tavoli de "La Madia" di Pino Cuttaia, pluristellato Michelin, per scoprire come l'uovo sodo servito nel piatto in realtà sia una seppia. A Ragusa Ibla invece ci si può sedere ai tavoli al Duomo di Ciccio Sultano. Dove le sue creazioni non vanno in scena su un piatto, bensì su un cucchiaio. In uno spazio di neanche tre centimetri lo chef costruisce imponenti architetture di sapori. Basti pensare che arriva ad armonizzare oltre dieci alimenti. Proseguendo sulle orme della creatività si percorre lo stivale verso nord. Gusti inediti per palati scientifici, Segreti, volti e ricette ai  confini del piattoA Roma regna Heinz Beck nel suo ristorante "La Pergola" all'interno dell'Hotel Hilton. Dalla capitale, continuando a salire, si scopre che a Bellagio c'è il Mistral. Più che un ristorante un laboratorio sperimentale, dove tiene banco Ettore Bocchia con la consulenza di Davide Cassi, docente di Fisica della Materia all'Università di Parma. Da questa fucina escono piatti mozzafiato come il rombo assoluto cotto nello zucchero, la cagliata di uovo o la crema di cocco con cialde al nero di seppia.

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